Une touche de piquant pour un mets plein de fraîcheur

12 JANVIER 2011

Une touche de piquant pour un mets plein de fraîcheur

Certains aiment le combiner avec la sauce de soya, d’autres en déposent une petite quantité sur leur sushi, et il y a ceux qui l’évitent totalement. Le wasabi est un condiment qui fait partie de la culture japonaise et il est traditionnellement utilisé dans la préparation des sushis depuis plus de 400 ans.

La saveur prononcée du wasabi se marie parfaitement au goût léger et distinctif du poisson cru. Bien que son goût soit particulièrement piquant, il diffère des sauces à saveur très pimentée à base de chili. En fait, la saveur intense du wasabi est semblable à celle du raifort ou de la moutarde forte; au goût, elle peut surprendre un peu à cause de ses effets qui sont immédiatement ressentis dans les voies nasales, effets qui se dissipent toutefois rapidement.

On estime que la culture du wasabi remonte au début du XVIIe siècle et qu’elle a pris naissance au sommet du Mont Wasabi. Par pur hasard, un villageois aurait trouvé du wasabi sauvage en bordure de la route et aurait décidé d’en rapporter chez lui pour ensuite le planter dans les eaux fraîches et cristallines de la rivière Idogashira. Cet environnement avait tous les caractères souhaitables pour sa croissance, et c’est ainsi qu’a débuté la culture du wasabi dans cette région particulière. Dans la ville de Shizuoka, où la culture du wasabi a pris naissance, un monument commémoratif portant l’inscription « L’origine de la culture du wasabi » y est aujourd’hui érigé.

Bien que la culture du wasabi ait probablement commencé au cours des années 1600, son utilisation pour fins médicinales remonte à plusieurs siècles auparavant. En fait, on peut retrouver le mot wasabi dans le plus ancien dictionnaire de botanique japonais, lequel a été compilé entre les années 794 et 1185.

La tradition japonaise d’utiliser le wasabi dans la préparation des sushis relève de sa fonction originale en qualité d’herbe médicinale qui agissait comme un antidote à l’empoisonnement alimentaire. De plus, de nombreuses études ont démontré que le wasabi apporte des effets bénéfiques sur la santé. Ces effets positifs incluent, entre autres, certaines propriétés antibactériennes et une diminution des maladies cardiovasculaires et des accidents vasculaires cérébraux. Des études antérieures ont aussi démontré que le wasabi possède des propriétés anti-inflammatoires.

La racine du wasabi, de même que le wasabi frais, sont d’une grande rareté et ne se retrouvent seulement que dans un faible pourcentage de restaurants de sushis au Japon, et encore moins fréquemment ailleurs dans le monde. On attribue la rareté du wasabi frais à la complexité des circonstances particulières naturelles qui sont nécessaires à sa croissance. Pour que le wasabi réussisse à se développer, il doit constamment baigner dans une eau limpide et très froide qui contient le bon équilibre de minéraux. On retrouve de telles conditions dans les régions d’Izu et de Nagano, où la neige fondante ruisselle sur un sol volcanique; d'ailleurs, ces conditions ne se retrouvent que dans très peu de régions à travers le monde. Voilà la raison pour laquelle les chefs sushi apportent autant de soin à préparer le wasabi frais. Ceci dit, s’il est possible de l’obtenir, bien sûr…

Pour préparer le wasabi frais, les chefs sushi doivent en râper la racine au moyen d’une râpe spéciale appelée « same-gawe », laquelle est fabriquée de peau de requin. On utilise le « same-gawe » pour râper la racine très finement afin d’en obtenir une pâte, qui est de couleur verte. Cette pâte doit être immédiatement recouverte à défaut de quoi elle ne résisterait qu’une quinzaine de minutes.

Le type de wasabi le plus communément répandu dans les restaurants de sushis nord-américains et japonais est sous forme de pâte prête à l’emploi qui peut être un mélange de racines de wasabi en poudre, de raifort et de moutarde forte. Celle-ci a plus de piquant et peut être laissée à découvert pendant une durée considérablement plus longue que la pâte faite de wasabi frais.

La façon de présenter et de déguster le wasabi au Japon est très différente de celle de l’Amérique du Nord. Dans la préparation du nigiri, au Japon, le wasabi est placé entre le poisson cru et le riz; par contre, dans le cas du maki et du sashimi, il est servi séparément. Au Japon, on en applique une petite quantité sur un morceau, lequel est ensuite trempé dans la sauce de soya du côté où se trouve le poisson d’abord. En Amérique du Nord, on mêle ordinairement le wasabi à la sauce de soya, ou encore on en dépose une petite quantité sur le sushi, comme on le fait au Japon.

Quelle que soit la façon dont vous ajoutez le wasabi à votre plat, son goût relevé fera de votre expérience sushis une expérience mémorable, et les nombreux effets bénéfiques qu’il apporte sur la santé vous le feront apprécier encore davantage.

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