Pour les amateurs de sushis, nous prévenons, il y aura sûrement de l’étonnement dans cette lecture!
On commence fort, notamment, avec l’origine exacte du sushi:
En effet, le sushi n’est nullement d’origine japonaise, il serait né en Chine au IVe siècle av. J.-C1. et on lui prêterait volontiers le rôle de “conservateur de poisson”. En effet, grâce à la fermentation du riz cuit à la vapeur qui était rangé dans des pots pendant plusieurs mois, les poissons pouvaient être mangés jusqu’à un an après, une révolution pour cette époque.
Mais il a fallu plus d’un tour de rouleau, pour arriver à ce que nous connaissons comme sushis aujourd’hui. Une histoire encore forte en héritage.
Comment est né le sushi?
Il est difficile de dater avec certitude l’apparition des premiers sushis. Et leur création même, ne s’est pas faite du jour au lendemain ; ce fut, disons des siècles de rituels décomposés, des rouleaux faits et refaits, afin de pouvoir aboutir aux sushis que nous connaissons aujourd’hui.
C’est à l’époque Muromachi (1392-1573)2, que l’on redécouvre les propriétés de conservation du riz fermenté dont le procédé consistait à mettre le poisson dans le riz fermentant souvent jusqu’à un an, le riz préservant ainsi le poisson de la pourriture. Cette méthode disparut de Chine et réapparut au seizième siècle au Japon.
Narezushi3 littéralement « sushi arrivé à maturité », était le nom que portaient ces fameux sushis fermentés. C’est une des variétés de sushis les plus anciennes préparées à partir de poisson d’eau douce ou de poisson de mer. La population optait pour les espèces qui étaient les plus répandues dans leur région: de la vandoise et l’ayu pour l’ouest d’Hokkaidō, et du Trachurus japonicus, le maquereau, le saumon et le sparidé pour les autres régions. La plupart des familles avaient leur propre recette distincte, mais toutes partageaient une méthodologie similaire. Les poissons étaient éviscérés et débarrassés de leur peau. Plus précisément, lorsqu’il s’agissait de petits poissons, ils enlevaient la tête et les entrailles. Quant aux gros poissons, ils étaient découpés en filet. Ils les recouvraient ensuite de sel, avant de les disposer dans une petite boîte en bois appelée oke. Après quelques jours, souvent cinq, ils retiraient les poissons du oke, et les garnissaient de riz puis les remettaient dans leur boîte.
Dernière étape, et pas des moindres, ils saupoudraient une dernière fois les poissons de sel et ils refermaient l’oke avec un tsukemonoishi. Ce dernier était une pierre ou un bloc de bois qu’ils utilisaient comme couvercle. Plus les jours passaient et plus le poisson suintait et se débarrassait de tout le liquide qu’il contenait : on appelait alors ce phénomène: une fermentation lactique.
Ce n’est qu’au bout de 6 mois, que le narezushi pouvait enfin être dégusté. En effet, les arêtes étaient devenues suffisamment tendres et le goût désagréable du poisson fermenté avait disparu pouvant laisser sa place à une saveur délicate. On trouve d’ailleurs, les preuves du développement de cette consommation durant l’Époque de Nara, notamment avec le temple Kin-jinja4 de la préfecture de Shiga, qui était dédié au champignon utilisé pour la production de narezushi.
C’est seulement dans les années 1500, que les gens ont commencé à consommer ensemble du poisson à moitié fermenté et du riz, ouvrant ainsi la voie aux sushis modernes.
Le Sushi et son voyage autour du monde
Si cette façon traditionnelle de consommer ce mets délicat perdure jusqu’à nos jours, sa présentation n’a pas cessé d’évoluer néanmoins au cours du temps. L’une des évolutions les plus importantes fut lorsque le poisson ne fut plus enveloppé dans le riz mais placé au-dessus d’une boulette compacte, c’est ce que nous appellerons par la suite, le nigiri sushi.
Plongez dans cette histoire notamment avec nos Nigiri. Le plus populaire: Nigiri Syake. Du poisson frais ou fruit de mer tranché et délicatement posé sur du riz légèrement vinaigré. Une combinaison parfaite mêlant texture et saveurs rafraîchissantes servies en 2 morceaux. Pour les plus téméraires, nous pouvons aussi vous conseiller: Nigiri Inari, avec son tofu frit et mariné, son riz farci, et sa patate douce croustillante, un vrai délice.
Par la suite, le sushi devint très populaire et se répandit rapidement. Sa première démocratisation fut sa consommation dans la rue comme une sorte de casse-croûte. À l’ère de la modernisation du Japon, la consommation de sushis devint de plus en plus réglementée, c’est alors qu’apparurent des petites échoppes, puis de vrais restaurants. Ce fut alors la porte ouverte à la traversée des frontières.
Première halte: les USA et le Canada dans les années 705; les Américains pouvaient facilement les promouvoir avec le slogan de «la nourriture saine».
Après avoir mis en place un système industriel pour la production de ce plat japonais, la créativité continue de s’affirmer, par exemple, en y rajoutant des produits locaux comme la mayonnaise dans ce que l’on connaît aujourd’hui comme étant le California Rolls. Puis, l’Europe occidentale est venue un peu plus tardivement, donner son grain de sel, mais surtout deviendront très rapidement, en France, les premiers consommateurs de sushis au monde.6
Il en va de même pour Sushi Shop! L’aventure commença en 2000 au Marché Atwater, et depuis cette ouverture, la marque n’a jamais cessé de prospérer et compte aujourd’hui près de 150 établissements établis partout au Canada. Certaines franchises se sont même créées aux États-Unis sous le nom de Ginger Sushi Boutique, ce qui a permis de représenter un marché aujourd’hui de 3 milliards de dollars.
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